gwenhadu
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gwenhadu
  La cuisine bretonne  
Traditions culinaires bretonnes
Magit mat ho korf, hoc'h ene a chomo pelloc'h e-barzh
(Nourris bien ton corps, ton âme y restera plus longtemps: proverbe breton)
Les plats bretons les plus connus
 
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Le kig ha farz, plat traditionnel revisité
 
Il n'y a pas un seul "kig ha farz" (prononcez kikafars), mais autant qu'il y a de terroirs, de communes et même de cuisiniers, on devrait dire de cuisinières puisque, traditionnellement, la cuisine bretonne est affaire de femmes. Le kig ha farz est cependant un plat finistérien avant tout.

Kig ha farz
C'est, mot à mot, de la viande et de la farce.
La viande c'est souvent un jarret de porc, du lard, et du boeuf (gîte). On peut y ajouter de la saucisse et/ou du saucisson (frais ou fûmé, pas sec)
On en fait un pot au feu qui cuit longtemps avec des légumes (poireaux, navets, carottes oignons, chou) et un bouquet garni (thym, laurier)
L'originalité est la farce et surtout la façon de la cuire: dans un sac de toile qui trempe dans le pot-au-feu. Cette farce c'est de la farine de froment pour la farce blanche et de blé noir pour la farce noire. On ajoute à chaque farce un oeuf, du beurre, souvent du sucre (pas toujours). Il faut que le mélange soit épais, surtout pour la farce noire. Les farces cuisent avec le pot au feu pendant 2 heures au moins. Plus selon les recettes et les endroits.

farz du kig ha farz
kig ha farz

cidre

Le cidre est bien sûr la boisson idéale pour accompagner.
Préférez-le brut.

Certains restaurateurs proposent aussi maintenant un plat qu'ils appellent "pesked ha farz" où le poisson (pesked) remplace la viande (kig). C'est aussi très bon.
 
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Le Kouign-amann
 
kouign amann

Monument de la pâtisserie bretonne. Littéralement "gâteau au beurre" le kouign-amann est un défi à la sveltesse, au diabète et au cholestérol. Prenez une serviette pour le manger tant le beurre va couler entre vos doigts. Mais c'est tellement bon! Alors, une fois de temps en temps, on peut se laisser tenter.
Le kouign-amann est fondant à l'intérieur, croustillant à l'extérieur.
Il est fabriqué à partir de pâte à pain, feuilletée avec un mélange beurre-sucre. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser en surface.
Hum, rien que d'y penser...

Il en existe plusieurs variétés dont une aux pommes (à droite).

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Le far breton
 
far breton

Le far est l'autre gâteau breton le plus connu.
Il s'appelle "farz fourn" en breton, littéralement far au four.
Il est beaucoup plus facile à faire que le kouin-amann et surtout moins riche.
De la farine, du beurre, du sucre, des oeufs et du lait. C'est simple. Le lait chaud est versé à la fin.

Traditionnellement le far n'a pas de fruits (à gauche). De nos jours on le fait le plus souvent aux pruneaux (haut à droite), mais aussi aux pommes (bas à droite) et parfois même aux raisins ou autres fruits secs.

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Les galettes de blé noir
 
galette

On dit : galette de blé noir ou de sarrazin. Le terme "galette" a cependant un sens différent selon les régions. En pays bretonnant c'est souvent une sorte de gâteau épais. Les galettes minces sont appelées crêpes. On distingue "krampouezh gweniz tu", crêpes de sarrazin, salées, et "krampouezh douz", crêpes de froment sucrées. En pays gallo (non bretonnant) la galette est de blé noir et la crêpe de froment.
Les galettes (ou crêpes) se font sur la bilig, galletière ou galettoire en pays gallo, à l'aide d'une "rozell", raclette ou rouable en pays gallo, pour étaler la pâte.
Traditionnellement on graissait la bilig avec du saindoux.

La galette se mangeait seulement au beurre traditionnellement, ou parfois (en pays gallo surtout) trempée dans du lait ribot.
Aujourd'hui on en fait l'ingrédient de base de toutes sortes de mets dont l'originalité de certains ferait rire nos grand-mères.

Elles sont bien sûr accompagnées de cidre, mais parfois aussi de lait ribot.

cidre
La recette traditionnelle des galettes est on ne peut plus simple:
De la farine de blé noir, du sel, de l'eau et de... l'huile de bras pour battre la pâte.
Le cidre reste la boisson de référence avec les galettes. Traditionnellement il n'était pas "bouché", et ne pétillait pas. Le cidre bouché n'était que pour les fêtes (une sorte de champagne breton). Le cidre, non traité, avait tendance à "durcir" (cad devenir acide) comme l'année s'avançait. On attendait avec impatience les nouvelles presses d'automne
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Les crêpes de froment
 
crepes C'est tellement classique que ça n'est presque plus breton.
Traditionnellement ça se mangeait dans les régions les plus riches, là où on cultivait le froment. Il ne faut pas oublier que le sarrazin était cultivé dans les parties les plus difficiles de notre pays, là où le blé poussait mal.
Les crêpes de froment ne sont pas forcément sucrées à l'origine. Dans certains coins on les mange encore salées à la place des galettes de blé noir. C'est d'ailleurs ainsi que, fourrées à la béchamel on les vend surgelées.
Maintenant c'est, le plus souvent, un dessert qui se décline à l'infini, selon ce qu'on met dedans.
Au départ ça se mange avec du beurre ou du sucre simplement.
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Le gâteau breton
 
gateau breton

C'est sous ce nom qu'est connu ce gâteau fait d'une pâte brisée. C'est encore un gâteau bien riche. Farine, beurre, sel, oeufs, sucre et surtout un petit verre de rhum qui ajoutera ce goût particulier.

Le gâteau breton a la particularité d'être meilleur rassi que frais. On peut le conserver pendant plusieurs semaines dit-on.

En petit format il se vend en boites sous le nom de "galettes bretonnes" ou "palet de Bretagne".



goelette

La légende dit que les marins bretons emportaient ce genre de gâteau lors de leurs longues campagnes. Il se conservait tellement bien qu'ils pouvaient le déguster pendant longtemps et avoir toujours ainsi le goût du pays pendant leur longue absence.

 
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Coquillages, poissons et crustacés
 
coquilles St Jacques

Bien entendu tous les produits de la mer servent de base à plusieurs mets. Il n'y a pas vraiment de recette traditionnelle mais plutôt des adaptations de recettes qu'on peut trouver dans toutes les régions maritimes. Les recettes présentées comme bretonnes sont souvent modernes.

A gauche les coquilles St Jacques bretonnes n'ont besoin de rien d'autre qu'une volte dans le beurre. (Celles de la baie de St Brieuc sont réputées)

A droite le homard breton n'a besoin de rien d'autre qu'un peu de beurre pour qu'on puisse apprécier sa saveur naturelle.
Le homard breton a des reflets bleutés caractéristiques. Sa saveur est incomparable. Ce sont les grands chefs qui le disent.

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Le Chouchen
 
chouchen Ce n'est pas vraiment de la cuisine mais ça s'ingurgite et c'est breton.
Le chouchen est une variante d'hydromel. L'hydromel classique est obtenu à partir de la fermentation du miel dans l'eau. La particularité du chouchen vient de l'adjonction de moût de pomme qui provoque une fermentation rapide et donne à la boisson un goût particulier. Une autre particularité vient du type de miel utilisé qui participe grandement au goût mais également à la couleur. Dans les temps anciens le miel venait souvent de la fleur de blé noir. Aujourd'hui les miels les plus fréquemment utilisés sont les miels de printemps (pommier, pissenlit) et d’été (trèfle, framboisier, fleurs sauvages). Le chouchen gagne en vieillissant quelques années (au moins une).
artichaut et abeille
 
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Trovern Nevez
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